1.先把鲟鱼敲晕，然后放进开水中焯烫4-5秒，用手即可把鲟鱼的鳞片搓掉，2.把鲟鱼刨开，先把内脏里的脏东西挖出去，然后用钢丝球将鱼的内部清理干净，尤其是黑色的粘液一定要清理干净，3.用水反复冲洗即可。
挖内脏的时候注意不要把鱼胆弄破，不然鱼肉吃起来可能是苦的，假如不小心弄破了，可以用面粉或淀粉涂抹在鱼上，放15分钟后再清洗，尤其是沾有胆汁的地方可以多涂抹一点儿。
内脏和内壁一定要清理干净，且最好用开水反复冲洗，否则做出来的玉鱼肉看起来可能不干净。
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