大米发绿洗干净不能吃。大米发绿表明发生了霉变，霉菌深入米粒内部，不能将其清洗干净。另外，霉菌会产生黄曲霉素，即黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，是毒性极强的剧毒物质。食用含有黄曲霉素的大米，会严重影响身体健康。
大米经过长时间的贮藏，由于温度、水分等影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生变化，使大米失去原有的色、香、味，同时降低营养成分，甚至产生有毒有害物质，如黄曲霉素等。
发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。
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